日本酱油最早是从我国传入,在镰仓时代,日本一位叫觉远和尚从中国带回来豆酱的制作方法,后来人们发现豆酱中浸出的酱汁酱香浓郁,鲜美可口,日本酱油由此产生。
到二战时期,日本国内物质紧张,大豆原料供应不足,使用水解蛋白液制造酱油(在我国也被称为“配置酱油”)的工艺应运而生。该方法避免了长时间的发酵,因此制成的酱油相对廉价,虽然风味不佳,但在二战期间满足了市场对酱油的基本需求,在日本广泛销售,成为主流产品,这是日本酱油史上发生的唯一一次消费降级。
后面随着战后经济恢复,日本酱油迎来了快速发展期,直到70 年代末销量遭遇行业增长天花板,此后,消费升级成为驱动日本酱油行业发展和竞争格局变化的核心因素。
第一次消费升级:低盐酱油
80年代,日本低盐概念逐渐普及,日本家庭食盐消费量从1978年到1991年期间下降了接近40%,受此影响,日本酱油企业开始重视这一消费趋势,推出相应的低盐酱油产品,日本政府也制定了减盐酱油标准:包装上印有“减盐”两个字的酱油,盐含量必须≤9g/100ml(钠≤3550mg),日本酱油品种中,特殊功能酱油产量为30000多KL,这其中减盐酱油占48.7%。是特殊功能酱油里的核心品种。
参考日本,减盐酱油也会是我国酱油的重要产品升级方向,从大环境看,作为“健康中国”战略的重要落地行动,全民健康生活方式膳食行动倡导“三减(减盐、减油、减糖)三健(健康口腔、健康体重、健康骨骼)”。其中,“减盐”居于首位,也被视作健康生活方式养成的新起点。
据国务院推出的《国民营养计划(2017-2030)》提出,预计2030年的时候,进一步提高居民的营养健康素养,让全国人均每日食盐摄入量降低20%。减盐未来将受益国家的舆论宣传,减盐会成为食品健康化的重要方向,相关产品均有较大的发展潜力。
第二次消费升级:丸大豆酱油
我们常说酱油是由大豆发酵而成的,其实更准确的说法是酱油是由脱脂大豆发酵而成的,什么是脱脂大豆?将大豆的油份榨去,得到的就是脱脂加工大豆,也就是我们常说的豆粕,与之相对,完整的大豆是则被称为“丸大豆”。
采用脱脂加工大豆酿造酱油,不仅生产效率高,也能生产出全氮含量很高的酱油。如果想以较低的成本,且希望在短时间内酿造出全氮含量较高的酱油的话,使用脱脂加工大豆非常适合。
但如果要花费较长时间酿造风味丰富的酱油,则要使用“丸大豆”。90年代初期,龟甲万推出了“丸大豆”酱油,酱油的鲜味升级且原料具有天然性受到消费者的青睐。
1989-1990年间,日本酱油制造中大豆用量占比从2%提升至10%,使用大豆作为原料的丸大豆酱油开始普及。丸大豆酱油的产量在此期间迎来爆发式增长,从不到2万KL上升到接近6万KL,并在之后保持上升的趋势,至2008年达到10万KL。
目前我国所处的情况和日本90年代初类似,酱油产品基本上都是由豆粕发酵而成,未来随着消费者对产品认知的加深以及部分企业的引导,比如,行业龙头海天已经开始用大豆替换豆粕,用完整大豆酿造的酱油将会和日本一样,成为产品升级的重要方向。
第三次消费升级:有机酱油及鲜榨酱油
有机酱油是指酱油发酵过程中只使用有机农作物,有机农作物种植条件非常严格苛刻,在栽种过程中,两年以上拒绝使用任何化学物质,包括农药和化肥等,当然也严令禁止使用转基因农作物。
日本有机农作物热潮开始兴起后,酱油企业将这一概念引入产品,日本政府也相应的制定了有机认证标准,日本有机酱油的认证产量从02年的1600吨快速增长至06年6700吨的峰值,随后稳定在6000吨左右的水平。
进入2010年代,鲜榨酱油开始在日本风靡,这款酱油特点就在于保持了很高的新鲜度,因此对容器的密闭性有较高要求。2011年以来其在家庭用市场中的销售额占比从6%上升至23%,已成为家庭消费的主流细分品类。
日本酱油龙头企业龟甲万也率先在2010年推出鲜榨酱油,销售额从 2011 年的 11 亿日元提升到 2015 年的 87 亿日元,CAGR 达到 68%。受益于这一最新的健康大单品的流行,龟甲万在日本酱油市场中的市占率近年来一直保持上升的趋势,到2019 年龟甲万的市占率达到33.3%。
截至2015年日本家庭消费的具有健康属性的酱油的出货量占比已经达到约40%,成为驱动行业发展的核心因素。日本酱油产品的升级除了经济发展推动化,基本遵循了更佳健康和品质更佳的发展规律。
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