内蒙古位于北纬40至45度的肉牛养殖黄金地带，与欧洲、南美、新西兰处于同一纬度，是世界畜牧专家公认的最佳肉牛养殖带。
“比过才能安心”
若要评选年度最火餐厅，潮汕牛肉火锅店必定榜上有名。
深圳，夜幕降临后，老城区一家名为八合里海记的潮汕牛肉火锅店。透过玻璃橱窗，我们看到砧板师傅手起刀落，熟练地分解着厚重案板上的大块牛肉。他们分解牛肉相当精细，能分割成脖仁、肥拼、吊龙、匙柄等20多个部位。
很快，一盘盘肥瘦相间的肉片迅速被传向各桌。食客们顺势拿起，用筷子一撩滑进漏勺，翻掂几下，趁着热气在沙茶酱中一滚，随即送入口中，脸上是鲜嫩到忍不住闭上眼睛的满足感。
为什么这样火？“鲜”声夺人。潮汕牛肉火锅的主打口号是“一天一头牛”，它的最大卖点就是颠覆传统，打开厨房，牛肉现切现卖。为确保牛肉的品质，一头牛从屠宰到餐桌的时间控制在6小时之内，以确保牛肉的最佳口感。
然而，广东并不是原料的最佳产地。“大部分火锅店会从川贵购买黄牛，养到合格后，再运送到店，现切现卖。”高惠明是地道的广东人，他认为，食不厌精、脍不厌细，好食材才能成就好味道。为何不优中选优，寻找更高品质的牛肉与之相配？2014年，他开始了一次独特的寻味之旅。
一番打听后，高惠明前往内蒙古最大的黄牛交易市场——内蒙古自治区通辽市科左后旗伊胡塔黄牛交易市场碰运气。当操着浓重外地口音的他走进这个黄牛交易市场时，眼前的景象让他震撼：占地10万平方米的交易市场内人声鼎沸，一辆辆拉牛车不断从他身边经过。在这里交易的客商来自全国各地，每逢交易日成交比例高达55%。
“我只听说这里有个很大的牛市，没想到这么热闹。可惜，我不会选牛，每头牛只能看出花纹不一样……”高惠明在市场上转了半天，也没转出个名堂来。
傍晚时分，伊胡塔牛市总经理李永健看出他是个外地人，主动与他搭话，并“传授”给他几招选牛要点：牛形要正，头要大，腿粗，肩平而宽。高惠明是个精明的商人，依照这个标准选了几十头牛后，又辗转去全国各地购买了其他品种的黄牛。
“我得拉回来做对比。比过，才能安心！”就这样，经过一年的精心饲养，高惠明发现内蒙古牛肉的品质更为上乘。他坦言：“内蒙古牛肉肉质细嫩，色泽红白相间，入口融于唇齿化于舌尖，口感极致。尤其是牛腱肉，肌肉结实柔细，间夹少量脂肪，醇香味美。食客刁钻的味蕾骗不了人，店里座无虚席就是最好的证明。”
第二年，高惠明一口气买了1000头内蒙古牛，他提供的牛肉在深圳各大牛肉火锅店十分畅销。生意红火后，他的采购数量也在逐年增加，仅去年一年，就采购了5000多头内蒙古牛。
如今，高惠明也成了半个养牛专家，说起内蒙古的牛肉更是赞不绝口。他说，这是一场舌尖上的惊艳“邂逅”，即使再挑剔的食客,也会拜倒在它的美味之下。
百转千回，风味交融。当我们咽下口水，仔细回味这段不寻常的遭逢际遇，不禁好奇：内蒙古牛肉既能满足肥肉厚酒，又能做到精细鲜美，它的秘诀是什么？
“好吃的食物是有根的”
“好吃的食物是有根的。”《风味人间》的导演陈晓卿如是说。为了追求地道的美食，他带领团队跋山涉水，跑遍六大洲二十地。
那么，内蒙古牛肉的“根”又在哪里呢?
走进国内大型商超的科尔沁冷鲜肉专柜区，我们会看到每块冷鲜牛肉的包装上都贴着一个二维码。正在选购牛肉的市民张先生扫描二维码后显示的信息为：这块牛肉出自一头3岁口龄、重608公斤西门塔尔牛的牛腰椎腹侧肉，饲养它的农户是科左后旗甘旗卡镇朱家村的养殖户。
很快，我们便启程奔赴“黄牛之乡”科左后旗。春夏之交的科尔沁草原还未返青，田间地头全是忙着种植青贮玉米的农牧民。从科左后旗政府所在地甘旗卡镇开车约30分钟，我们就来到了朱家村养殖户王海成家的育牛场。
还没进院，耳畔便传来响亮的牛叫声。随即，一个颇具规模的养殖场出现在眼前：宽阔平坦的大院，整齐划一的棚室，牛儿悠闲地卧在地上晒着太阳。“这块牛肉是出自我家的牛，我们这儿的牛肉品质你们绝对放心！”王海成看完二维码后笑着说。
“吃好的食物，就是吃它生长的那片山水。”内蒙古现代农业肉牛产业首席科学家包呼格吉勒图道出个中缘由，“内蒙古有全国面积最大的草原，生长着碱草、针茅、苜蓿、冰草等120多种营养丰富的牧草。这里蓝天白云、牧歌嘹亮，依然保留着粗犷、纯朴的天然气质。”
内蒙古牛肉的绿色基因浑然天成。然而，为了“品质”二字，内蒙古从来没有停下追求的脚步。
在这次“寻根”之旅中，我们得知，内蒙古牛肉肉质口感俱佳，还得益于近70年品质改良的不懈努力。
科左后旗巴胡塔苏木乌日都巴嘎布拉格嘎查是最早进行改良试点的地方。据额日很白乙拉老人回忆，当时主要通过引进国际上认可的西门塔尔牛作为主导品种进行品种改良，即使在生产条件艰苦的年代，他们也没有放弃改良工作。目前，西门塔尔牛已经繁育到第四代。
伴随改良技术的创新发展，内蒙古牛肉品质不断提升，这为当地牛产业的发展打下了坚实基础。2008年，科尔沁牛业一举成为北京奥运会的牛肉供应商。从此，内蒙古牛肉风头更劲。
在内蒙古科尔沁牛业股份有限公司科左后旗分公司，我们看到，在屠宰、加工阶段，牛肉的重量、部位、分割要求等均会被自动采集。即使单独取出任何一块牛肉，都可以还原到上一个环节，直至最初的活牛。每头牛出自哪个养殖场，养殖场的法人代表是谁，打过几次防疫等等，这些都被完整地录入牛肉追溯系统。
由于车间内有严格的卫生要求，我们只能透过车间外的玻璃长廊进行参观。流水线上的工人们穿着白色工作服，戴着安全帽，娴熟地分割着牛肉。据介绍，车间的温度常年保持在7摄氏度，工作服的细菌标准是100级，操作台每一个角落每天都要进行高温清洗消毒。
绿色宜养珍味，牛肉自然天成。正是有了这样得天独厚的自然条件、近乎苛刻的工艺要求、科学创新的养殖方式、不断完善的可追溯体系，才有了高品质的内蒙古牛肉。(内蒙古日报社融媒体记者施佳丽)
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