图为造型各异的莜面美食。新华网 石毅 摄
“冷调莜面捣烧酒，山珍海味都不如。一口莜面一口酒，香得人们口水流。”这是流传在内蒙古自治区阴山一带，一段有关莜面的顺口溜。
莜面是阴山特产，由莜麦加工制作而成。据《绥远通志稿》记载：“莜麦，一作油麦，即燕麦也，旱瘠之地亦宜播种，山前、山后各县均广种之。”这里的“山”指阴山。莜麦耐寒而畏霜，适宜在干旱贫瘠的地方种植，故有“开花铃铃多，霜打更结颗”的说法。魏晋南北朝时期，阴山地区的农民已开始种植莜麦。
莜面既是独具边塞风味的传统小吃，也是当地各族人民的主要食物，民间自古传颂“阴山莜面甲天下”。明代史学家杨慎在《丹铅总录》中提到莜面：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常食。”而位于阴山北麓武川县所产的莜面，是阴山莜面中的极品。无论是在塞外青城呼和浩特，还是在首都北京，甚至在摩登大都市上海，只要是经营莜面风味，都少不了打上“武川莜面”的招牌。
在武川县，几乎家家户户都会做莜面，而且勤劳的人们还研究出蒸、炸、汆、烙、炒等40多种莜面制作方法。其中，最为常见的有“捏鱼鱼”“推窝窝”“搓卷卷”“卷囤囤”“包饺饺”“压饸烙”等。在当地，有许多掌握制作莜面传统技艺的巧妇，莜面在她们的手里或搓、或推、或擀、或卷，花样翻新，上锅出笼后散发出独特的莜面清香，闻之让人味蕾大开。
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